Tipos de chocolate para confeitaria e como derreter

Chocolate nobre é o chocolate puro, feito com massa e manteiga de cacau, sem gordura vegetal adicionada. A cobertura leva gordura vegetal, geralmente óleo de palma, no lugar da manteiga de cacau. A cobertura seca mais rápido e não precisa de temperagem, mas tem sabor menos intenso.

Temperagem, também chamada de choque térmico, é o controle da temperatura do chocolate nobre para que ele fique com brilho, firmeza e textura adequadas ao modelar. Sem temperagem, o chocolate pode perder o brilho e ficar opaco ao esfriar, além de derreter com mais facilidade.

Para bombons e ovos modelados, o chocolate nobre é a opção que pede temperagem e dá acabamento. Para casquinha de bombom recheado, a cobertura fracionada é indicada, porque seca rápido. Para recheios e massas, o chocolate nobre tem sabor mais marcante.

A cobertura fracionada serve para banhos e casquinhas, porque tem textura mais fluida e seca rapidamente. A cobertura hidrogenada costuma ser a mais barata e resiste melhor ao calor, sendo indicada para decoração. Escolha pelo uso e pelo sabor que você quer no produto final.

Não. O amargo é escuro e tem sabor mais intenso, feito com massa e manteiga de cacau. O meio amargo leva também açúcar, por isso tem sabor menos intenso e mais equilibrado com a doçura. Escolha o amargo para um sabor forte e o meio amargo para um meio-termo.

O chocolate diet não tem adição de açúcar, mas leva adoçante artificial, que varia entre as marcas. Ele continua com as gorduras do chocolate e, por isso, tem calorias. Não é uma opção leve só por não ter açúcar. Leia o rótulo antes de escolher.

O chocolate branco é feito com manteiga de cacau, leite e açúcar, sem a massa de cacau. Por isso, tem sabor e cor diferentes do chocolate escuro. Ele também pede cuidado ao derreter, porque pode queimar com calor forte, como os outros tipos.

Use calor suave e mexa com frequência. O banho-maria é a forma mais segura, com água em fervura leve e sem encostar no recipiente. Não deixe cair água no chocolate, porque ela faz o chocolate empelotar. Retire assim que estiver derretido e liso.

Dá. A técnica usa cerca de 500 gramas de chocolate picado, com a tampa fechada por cerca de 2 minutos e depois mexendo até derreter. Esses tempos variam conforme o modelo da panela, então faça um teste pequeno antes. Use o chocolate logo depois de derretido.

A panela desligada continua quente por algum tempo, e o recipiente com chocolate absorve esse calor. Se o chocolate ficar parado, pode queimar. Por isso, mexa de vez em quando e use o chocolate derretido logo após desligar a panela.

Para bombons modelados, use chocolate nobre com temperagem, que mantém brilho e firmeza. Se usar chocolate derretido sem temperagem, o acabamento pode ficar opaco e mole. Para recheios, o chocolate derretido funciona bem, mas precisa de tempo para esfriar.

Guarde em local fresco e seco, bem fechado e longe de cheiros fortes, porque o chocolate absorve odores com facilidade. Evite variações bruscas de temperatura, que podem deixar manchas claras e textura granulada na superfície.

O colorido é fabricado com manteiga de cacau, leite, açúcar e corantes, e costuma servir para decoração e modelos infantis. O chocolate ao leite tem massa de cacau, leite e açúcar, sem corantes, e sabor mais suave de cacau.

Pode, mas o sabor não é o do chocolate nobre. A cobertura é indicada para banhos, recheios e decoração, porque tem gordura vegetal e sabor mais simples. Se a receita pede chocolate como sabor principal, escolha o chocolate nobre ou o meio amargo.

Para uso caseiro, o mais importante é controlar o calor e mexer com frequência. O termômetro ajuda na temperagem do chocolate nobre, mas não é obrigatório para derreter em banho-maria. Observe a textura: ela deve ficar lisa e brilhante ao mexer.

O chocolate em pó tem composição diferente e não derrete como o chocolate em barra ou a cobertura. Ele serve para polvilhar e dar sabor, mas não para modelar. Para derreter, prefira chocolate em barra picado ou cobertura própria para confeitaria.

Ele serve para bombons, trufas, ovos de Páscoa, cobertura de bolos e decoração de sobremesas. A escolha do tipo depende do uso: modelar pede chocolate nobre com temperagem, enquanto banhos e casquinhas pedem cobertura. Escolha antes de comprar.