Creme de confeiteiro e crème pâtissier: receita e diferenças

São parentes. Os dois são cremes cozidos, feitos com leite, açúcar e ovos, e engrossam no fogo com amido ou farinha. A versão brasileira leva ovos inteiros, amido de milho e manteiga. O crème pâtissier é o nome francês da base, e a receita original usa só gemas, farinha e fava de baunilha.

A principal diferença está nos ovos e no amido. O crème pâtissier usa só gemas e farinha, e costuma ter sabor de baunilha mais marcado quando leva a fava. A versão brasileira usa ovos inteiros, amido de milho e manteiga. Por isso o sabor e a textura mudam um pouco, mesmo com a base parecida.

O creme está pronto quando engrossa no fogo e fica liso, sem grumos. Ao esfriar, ele firma e pode rechear bombas, sonhos e tortas. Se ficar mole depois de frio, cozinhe um pouco mais na próxima vez. Mexa sempre para não grudar no fundo da panela.

Prove a mistura. Se ela ainda tiver gosto de farinha, não está pronta e precisa de mais cozimento. Quando o sabor de farinha some e o creme engrossa, tire do fogo. Mexa com fouet e raspe as bordas e o fundo da panela a cada 30 segundos, para não empelotar.

O ovo ou o amido pode ter cozido demais em um ponto da panela. Use fogo médio, mexa com fouet e raspe bem o fundo. Se formar grumos, passe o creme por uma peneira ainda quente e bata de novo. Evite deixar o creme parado no fogo, porque ele gruda e queima.

A receita tradicional usa ovos para dar corpo e cor ao creme. Sem eles, a textura muda e o creme pode perder liga. As fontes deste guia não trazem uma versão sem ovo, por isso não recomendo a troca sem teste. Faça uma porção pequena antes de preparar o creme para o bolo inteiro.

A receita indica esfriar antes de usar, e o tempo depende da quantidade e da temperatura da cozinha. Espalhe o creme em vasilha rasa para esfriar mais rápido. Cubra com filme plástico encostando na superfície, para não criar casca. Quando estiver frio, bata com fouet para voltar a ficar cremoso antes de rechear.

Cubra o creme com filme plástico encostado na superfície, como pede a receita. Outra opção, que aparece em uma das fontes de creme suíço, é polvilhar um pouco de açúcar por cima enquanto ele ainda está quente. Assim a superfície não resseca e não forma película. Misture bem antes de usar.

As fontes deste guia não indicam congelamento. Como o creme leva leite e ovos, o mais seguro é guardar na geladeira e usar em poucos dias. Se precisar adiantar, faça o creme no dia anterior e guarde coberto. Bata com fouet antes de usar para recuperar a textura.

Dá. Uma das receitas de creme para recheio indica adicionar meia xícara de chocolate em pó ao leite. Também existe o crème pâtissier de chocolate, que leva cacau, chocolate amargo e manteiga. Escolha pela quantidade e pelo tempo disponível, e prove antes de rechear.

Adicione uma colher de sopa de café solúvel ao leite, antes de ferver. A receita indica essa troca para criar um creme de café sem outras mudanças. Prove no final e ajuste aos poucos, porque o café solúvel pode variar de intensidade conforme a marca.

O creme de confeiteiro brasileiro e o crème pâtissier são as duas escolhas comuns. A receita brasileira é mais simples, com ovos inteiros e amido. O crème pâtissier costuma ficar mais encorpado por causa das gemas. Os dois recheiam bombas e sonhos, desde que estejam frios e firmes.

Não. O creme suíço para recheio leva leite condensado, amido e gemas, e recebe creme de leite batido no fim. O creme de confeiteiro cozinha só com leite e açúcar, sem leite condensado. Por isso o creme suíço fica mais doce e costuma ser usado em bolos de massa branca ou de chocolate.

Pode. A receita aparece em tortas, bolos, pavês e bombas. Para torta, espalhe o creme frio sobre a base e finalize com frutas ou raspas de chocolate. Confira se a base está fria e seca, para o creme não encharcar a massa. Sirva bem gelado e guarde na geladeira.

Pode faltar amido ou tempo de cozimento. Se o creme não engrossou no fogo, ele ainda não chegou ao ponto. Cozinhe mais um pouco, mexendo sempre, e no caso do crème pâtissier prove para checar o gosto de farinha. Depois de frio o creme firma um pouco mais, então espere antes de corrigir.

O crème pâtissier de forno é mais fluido e pensado para tortas que vão ao forno e para croissants. A receita usa amido de milho em vez de farinha, e segue o mesmo modo de preparo. Ele não fica tão firme quanto o comum, por isso costuma ser menos indicado para rechear bombas.

Combina bem. O creme frio fica ótimo com morangos, kiwi ou outras frutas picadas, em tortas e bolos. Para não encharcar, espalhe o creme primeiro e só depois distribua as frutas. Também dá para montar uma sobremesa em camadas, alternando creme frio e frutas.