Joelho de presunto e queijo: receita de padaria em casa

Joelho de presunto e queijo é um salgado de massa de fermento enrolada com presunto e mussarela, cortada em pedaços e assada. Costuma ser servido quente ou morno, em lanches da tarde e reuniões de família. A receita de referência rende cerca de 14 unidades.

Você precisa de fermento seco, leite morno, margarina, ovos, açúcar, sal e farinha de trigo. Para o recheio, use presunto e mussarela. Dois ovos batidos servem para pincelar. Não há equipamento especial: uma tigela, uma assadeira e um rolo bastam para o preparo.

A massa está no ponto quando fica lisa, homogênea e não gruda nas mãos. Adicione a farinha aos poucos para não passar do ponto. Se a massa ficar dura, falta líquido. Se ficar grudenta demais, acrescente um pouco mais de farinha, sempre em pequenas porções.

A receita indica cerca de 30 minutos de descanso antes de abrir a massa, e cerca de 40 minutos de crescimento depois de modelar. O tempo muda com a temperatura da cozinha. Ambiente frio pede mais tempo, e ambiente quente acelera o processo. Observe o volume da massa, não só o relógio.

Os motivos mais comuns são fermento vencido, leite quente demais, que prejudica o fermento, e ambiente frio. Confira a validade do fermento e use leite morno, que fique agradável ao toque. Um lugar sem corrente de ar ajuda a massa a crescer com calma.

Pincele a borda com ovo batido e enrole com firmeza, sem apertar demais. Deixe a ponta final virada para baixo. Só corte depois de enrolar, para cada pedaço ficar com presunto e queijo. Recheio em excesso dificulta o fechamento e faz o queijo escapar.

A receita indica forno alto, pré-aquecido a 200°C, por cerca de 20 minutos ou até dourar. Cada forno tem comportamento próprio, então observe a cor da massa nos minutos finais. Se dourar rápido demais, cubra com papel-alumínio para terminar de assar sem queimar.

Você pode congelar a massa modelada antes de crescer, ou os joelhos já assados e frios. Embale em recipiente fechado e descongele na geladeira. Depois, aqueça no forno para recuperar a textura. Não há garantia exata de resultado, então teste com uma unidade antes de congelar tudo.

Pode. Frango desfiado com catupiry e calabresa são escolhas comuns. Mantenha a quantidade de recheio parecida, para a massa fechar bem. Como presunto e mussarela já trazem sal, ajuste o sal da massa conforme o recheio que você escolher.

A mussarela é a escolha tradicional, porque derrete bem e fica macia. Queijo prato também funciona e dá sabor mais marcado. Evite queijos muito secos, que não derretem e podem ficar borrachudos no centro. Corte em fatias finas para cobrir o presunto de forma uniforme.

Sirva morno ou quente, logo após o forno, com café ou refrigerante. Espere alguns minutos antes de cortar, para o queijo não escapar pela borda. Para uma mesa mais variada, combine com outros salgados e uma salada simples, sem pesar no preparo.

A receita de referência rende cerca de 14 joelhos, com porções de tamanho médio. O rendimento muda conforme o tamanho que você dá a cada pedaço. Pedaços menores rendem mais unidades e pedaços maiores pedem mais tempo no forno. Pese a massa se quiser precisão.

Não exatamente. Os dois são salgados de massa de fermento com presunto e queijo, mas o modo de montar muda. No enrolado, a massa vai ao forno inteira, enrolada como rocambole. No joelho, ela é cortada em pedaços antes de crescer e assar, o que dá o formato individual.

Você pode preparar a massa e modelar os pedaços antes, deixando-os cobertos. Antes de assar, deixe crescer até ganhar volume, para o resultado sair mais macio. Quanto mais tempo a massa ficar parada, mais atenção ela pede na hora de crescer.

Antes de vender, confira as regras de vigilância sanitária e de produção de alimentos da sua cidade. Cada município tem exigências próprias sobre preparo, embalagem e conservação. A receita de casa serve para consumo da família, e para venda vale a orientação de um órgão oficial.

Guarde em recipiente fechado e consuma em poucos dias. Aqueça no forno antes de servir para recuperar a textura e o queijo derretido. No micro-ondas, a massa pode ficar borrachuda, então prefira o forno para reaquecer.

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