Bolinha de queijo: frita ou de forno, crocante por fora

A frita leva uma massa cozida na panela, com água, margarina e farinha, que fica crocante por fora na fritura. A de forno usa uma massa amassada à mão, com queijo ralado, margarina e farinha, e assa com pincelada de gema. A de forno dispensa o óleo e dá menos trabalho.

O motivo mais comum é ar preso dentro da massa, que se expande no óleo quente. Feche bem as bordas, sem deixar fresta, e modele as bolinhas sem buracos. Outra causa é o recheio mole demais, que vira vapor. Use queijo em cubos firmes e recheie só com a massa fria.

Costuma acontecer quando a massa não foi bem fechada ou quando o recheio está quente ou muito mole. Espere a massa esfriar antes de recheiar e use queijo em cubos, que derrete mais devagar. Feche com cuidado, pressionando as bordas com os dedos molhados.

Pode, e ele dá um recheio mais cremoso. Como ele é mole, use em pouca quantidade e misture com um queijo mais firme, como a mussarela ralada. Para a versão frita, escolha a combinação com cuidado, porque o catupiry sozinho tende a escorrer.

Use óleo neutro, próprio para fritura, em quantidade suficiente para cobrir as bolinhas. O óleo precisa estar bem quente antes de entrar a primeira bolinha. Se o óleo estiver fraco, a bolinha absorve gordura e fica pesada.

Uma forma prática é colocar um pedacinho da massa no óleo. Se ele subir e borbulhar logo, o óleo está no ponto. Se afundar e ficar parado, o óleo ainda está frio. Não coloque bolinhas demais de uma vez, porque o óleo esfria e as bolinhas ficam oleosas.

Os motivos mais comuns são forno fraco, forma funda demais ou falta de pincelar a gema. Pincele bem a superfície antes de assar e comece com o forno mais baixo, subindo o calor depois. Confira a cor a partir dos primeiros minutos.

Pode. A massa cozida fica boa na geladeira, em recipiente fechado, desde que esfrie por completo antes de guardar. Recheie e modele na hora de fritar ou assar, porque a massa pronta e recheada tende a amolecer.

Pode, principalmente a versão de forno, depois de modelada e antes de assar. Congele em uma bandeja, sem encostar uma na outra, e depois passe para um saco plástico. Asse ou frite direto do congelado, com um pouco mais de tempo e atenção à cor.

Costuma acontecer quando a farinha é acrescentada em excesso ou quando a massa cozinha por tempo demais na panela. Junte a farinha de uma vez e mexa até a massa soltar do fundo, sem deixar secar. Massa dura também pode ser sinal de pouca água ou pouca margarina.

Pode, e a massa fica mais macia e com sabor mais suave. O leite pede mais atenção para não queimar no fundo da panela, então mexa sem parar. Para a versão frita, a água dá uma crocância mais marcada na casca.

Passar a bolinha no leite e depois no macarrão cabelo de anjo quebrado dá um empanado bem crocante. Farinha de rosca também funciona. Empane só na hora de fritar, para a casca não amolecer antes do tempo.

Não com a massa comum de trigo. Para uma versão sem glúten, é preciso trocar a farinha por uma sem glúten, e o resultado pode mudar na textura. Se alguém da casa tem doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, confira os ingredientes e consulte um profissional de saúde.

A mussarela é a mais usada, porque derrete bem e tem sabor suave. O queijo prato também funciona, e o parmesão ralado entra bem na massa de forno. Escolha queijos que derretam, mas que não soltem muita água.

Coloque as bolinhas prontas em uma travessa forrada com papel-toalha e deixe em lugar aquecido, sem tampar por completo, para não amolecer a casca. Se precisar de mais tempo, reaqueça no forno por alguns minutos antes de servir.

A versão frita tem mais gordura por causa da fritura, e a de forno costuma ser mais leve. Para equilibrar, sirva com salada e não exagere na quantidade por pessoa. Escolha a versão conforme o momento e a sua preferência.

Guarde em pote fechado, na geladeira, assim que esfriarem. Para comer depois, reaqueça no forno, que devolve a crocância melhor do que o micro-ondas. A versão frita perde um pouco de textura, mas volta a ficar boa no forno.