Massa para empada caseira: receita que não esfarela

A massa de empada é uma massa amanteigada feita com farinha, sal, gordura gelada e ovo. Ela é aberta fina, forra a forminha e recebe o recheio. Serve para empadas salgadas e doces, e também para tortas, por isso vale aprender a base uma vez e usar em outras receitas.

Não é obrigatório. A banha deixa a massa mais macia e com textura de farelo, mas a receita também funciona só com manteiga gelada. A textura muda um pouco, então a escolha depende do seu gosto e do resultado que você quer na mordida.

Ela costuma esfarelar quando fica seca, com pouco líquido, ou quando a gordura derrete antes da hora. Mantenha a manteiga gelada, misture com calma e, se faltar liga, junte um pouco de água gelada aos poucos até a massa ficar lisa e sem grudar nas mãos.

Gelar ajuda, principalmente se a cozinha estiver quente. Deixe a massa descansar embrulhada em filme até firmar um pouco e depois abra. Se ela ficar dura demais, deixe amolecer alguns minutos antes de trabalhar. Massa que racha ao abrir costuma pedir um pouco mais de descanso.

Pode. A mesma base amanteigada serve para tortas salgadas, com frango ou legumes, e para tortas doces, com goiabada ou doce de leite. Para tortas, abra uma camada um pouco mais grossa para a base e use uma forma própria. O recheio muda, mas a massa continua a mesma.

Frango desfiado com requeijão é um dos recheios mais comuns. Carne-seca, queijo com presunto e palmito com cheiro verde também são escolhas populares. Deixe o recheio frio e pouco molhado, para que a massa não amoleça na hora de assar e a empada fique firme.

Sim, a massa pode ser feita antes e guardada na geladeira, bem embrulhada em filme. Quando for usar, deixe amolecer um pouco para abrir sem rachar. Se a massa já estiver aberta, cubra com filme e mantenha gelada até o momento de forrar as forminhas.

Pincele a superfície com gema batida com algumas gotas de óleo antes de levar ao forno. A gema dá cor e o óleo ajuda no brilho. Asse até a massa ficar corada e observe o forno, porque cada aparelho doura de um jeito diferente. Não deixe queimar as bordas.

Rachaduras costumam vir de massa seca, de recheio com muita água ou de forno quente demais. Cubra bem o recheio, faça pequenos furos no topo para o vapor sair e pincele a gema para selar a superfície antes de assar. Assim a empada cresce sem abrir.

A receita rende cerca de 1 kg e meio de massa. A quantidade de empadas depende do tamanho das forminhas, porque cada uma pede uma porção diferente. Forminhas pequenas usam pouca massa, e as maiores pedem mais. Faça uma empada de teste para calcular o seu caso.

Pode. Divida a massa em porções, embrulhe com filme e guarde em saco plástico no freezer. Na hora de usar, passe para a geladeira até amolecer um pouco. Empadas montadas e cruas também podem ir ao freezer, mas asse direto do congelado e com um tempo maior no forno.

Ela costuma ficar mole quando tem líquido demais, quando a manteiga derreteu ou quando a mistura demorou demais. Se estiver grudando, polvilhe um pouco de farinha e leve à geladeira por um tempo. Depois, volte a trabalhar a massa com cuidado, sem apertar.

A manteiga dá sabor e aroma, e a banha costuma deixar a massa mais macia e com textura de farelo. Há receitas que usam as duas juntas para aproveitar cada efeito. A escolha depende do sabor que você quer e do que tem na despensa.

Pode, mas a massa fica com sabor diferente e pode ficar menos amanteigada. Se usar margarina, prefira a versão própria para assar e mantenha gelada até o momento de misturar. Teste uma pequena porção antes de fazer a massa toda, para ver como ela se comporta.

Espere esfriar por completo antes de guardar, para não criar vapor dentro do pote. Use um recipiente fechado na geladeira e reaqueça no forno, para a massa voltar a ficar crocante. Empadas com recheio de carne ou queijo devem ficar na geladeira e não devem ficar fora dela por muito tempo.

A empada tradicional é assada, e a massa amanteigada foi pensada para o forno. Fritar muda a textura e pede outra massa, em geral mais simples. Para empada de forno, a receita desta página é a mais indicada, porque a gordura da massa ajuda a dourar na forma.

Serve. O empadão usa a mesma base amanteigada, mas em forma maior e com camadas de recheio. Forre a forma com a massa, coloque o recheio e cubra com outra camada. Asse até a massa dourar e o recheio firmar, e deixe descansar antes de cortar as porções.