Rabada e costela: receitas de panela de pressão e forno

A rabada vem da cauda do boi, com osso e bastante tecido conjuntivo, e por isso pede cozimento longo. A costela vem da parte das costelas e pode ser servida com osso ou desossada. Nas receitas deste texto, a rabada vai à panela de pressão e a costela vai à pressão ou ao forno.

O tecido conjuntivo da carne de osso só fica macio depois de cozinhar por bastante tempo. Com calor constante e um pouco de líquido, a carne solta e fica macia. Por isso a panela de pressão e o forno lento funcionam bem para esse tipo de corte.

A receita de origem indica de 45 a 50 minutos de pressão, com água cobrindo a carne. O tempo pode variar conforme o tamanho dos pedaços e a panela. Teste a maciez com um garfo antes de tirar do fogo e, se preciso, cozinhe mais um pouco.

Pode, mas o sabor fica diferente. O molho inglês dá um toque salgado e levemente picante ao molho. Se não tiver em casa, use mais caldo de carne e um pouco de vinho tinto para equilibrar o sabor e acertar o sal no final.

Pode. O vinho dá profundidade ao molho, mas o prato continua bom sem ele. Substitua por um pouco mais de caldo de carne e cozinhe o refogado até dourar bem. Prove e ajuste o sal ao final, porque o caldo já traz sal.

A marinada é a etapa que tempera a carne por dentro, com sal, pimenta e vinho branco. Se você pular, a costela fica menos saborosa. Se tiver pouco tempo, deixe a carne temperada por pelo menos o tempo que conseguir na geladeira, tampada.

A receita usa só a costela, o sal grosso e a cebola. A carne solta o próprio líquido na panela fechada, e esse vapor cozinha o alimento. Por isso não é preciso adicionar água. Mexa a panela de vez em quando para não grudar no fundo.

A receita de origem indica de 20 a 30 minutos na pressão, em fogo baixo. Esse tempo pode mudar conforme a espessura da costela. Confira a maciez com um garfo e só abra a panela depois que a pressão sair por completo.

A costela tem bastante tecido conjuntivo, que só amacia com cozimento lento. A receita de origem indica cerca de 4 horas no forno, coberta com papel-alumínio. O tempo real depende da peça e do forno, então confira a maciez antes de servir.

Espete um garfo ou uma faca na parte mais grossa. Se entrar sem resistência e a carne se soltar do osso, está macia. Se ainda estiver firme, deixe mais tempo coberta. Retire o papel-alumínio só no fim, para dourar a superfície.

Sim, na rabada a receita pede para retirar o excesso de gordura antes de refogar. Isso evita um molho muito gorduroso. Deixe apenas uma camada fina, que ajuda a dourar a carne sem óleo extra.

Não é o indicado. A receita manda cobrir para a carne cozinhar no vapor e depois retirar o papel no fim, para dourar a superfície. Se deixar coberta até o fim, a costela fica macia, mas sem a crosta dourada.

A mandioca cozida na água da própria rabada já faz parte do prato. Para completar, sirva com uma salada verde simples ou com arroz branco. Se preferir, sirva a rabada sem molho, com polenta frita ou purê de batata.

Acrescente o agrião por último, depois de devolver a carne à panela. Deixe cozinhar só por alguns minutos, até murchar levemente. Assim ele mantém um pouco da cor e o sabor fresco.

Não. Abrir a válvula à força pode espirrar líquido quente. Desligue o fogo e deixe a pressão sair sozinha, sem forçar a saída do vapor. Só abra a tampa quando a panela estiver sem pressão.

Pode, em potes bem fechados. Resfrie antes e leve ao freezer, e descongele na geladeira. Aqueça bem antes de servir, até o molho ferver. Mesmo congelada, a rabada guarda bem o sabor, e o molho pode ficar um pouco mais espesso.

A receita de origem manda servir em seguida, depois de dourar. Se preferir cortar mais limpo, deixe a costela descansar alguns minutos coberta antes de fatiar. O descanso ajuda os sucos a se redistribuírem na carne.