Bacalhau à Brás e bacalhau à Zé do Pipo: receitas passo a passo

Bacalhau à Brás é um prato português feito com bacalhau desfiado refogado com cebola e alho, misturado a ovos mexidos. Leva batata palha, azeitonas e salsa no final. É servido quente e fica pronto em poucos minutos na frigideira, sendo uma opção prática para o almoço ou o jantar.

Bacalhau à Zé do Pipo é um prato de forno montado em camadas. Ele combina postas de bacalhau, purê de batata com maionese, cebola crua e queijo parmesão, gratinado até dourar. É uma receita que costuma agradar a família e serve bem para visitas.

O bacalhau à Brás é rápido, feito na frigideira, com ovos e batata palha. O bacalhau à Zé do Pipo vai ao forno, tem purê e maionese e exige mais etapas. Os dois usam bacalhau dessalgado, e a escolha depende do tempo que você tem disponível.

Deixe o bacalhau de molho em água fria, trocando a água com frequência até o sal sair. Depois, prove um pedacinho já cozido. Se ainda estiver salgado demais, continue de molho. O ideal é deixar o peixe no ponto de sabor antes de temperar o prato.

Não existe um tempo fixo, porque ele depende da espessura das postas e da quantidade de sal. O que vale é trocar a água com frequência e provar o peixe cozido. Quando o sabor estiver suave e agradável, o dessalgue está pronto para o preparo.

Sim, depois de cozido, o bacalhau deve ser limpo. Retire a pele e as espinhas com cuidado, usando as mãos ou uma pinça. Esse passo deixa o peixe mais agradável na mordida e facilita o desfiamento, principalmente no bacalhau à Brás.

Sim. Se o produto vier dessalgado, o trabalho é apenas cozinhar e desfiar ou separar em postas. Mesmo assim, prove um pedaço antes de temperar, porque cada produto tem um nível de sal diferente e o tempero deve ser ajustado no fim.

Pode usar batata comum ou batata inglesa, que funcionam bem para o purê. O importante é cozinhar até ficar macia e amassar enquanto ainda está quente. Assim, o purê fica liso e encorpado para receber a maionese e o azeite.

Não recomendo trocar sem testar, porque a maionese dá cremosidade ao purê e influencia o gratinado. Se quiser uma versão diferente, faça a troca aos poucos e prove o purê antes de montar a travessa. O ajuste de sal também precisa ser refeito.

Isso costuma acontecer quando os ovos cozinham em fogo alto demais. Mexa devagar, com um garfo, e tire do fogo quando ainda estiverem levemente úmidos, porque eles continuam cozinhando no prato. Sirva logo depois para manter a textura.

A batata palha deve entrar no fim, junto com as azeitonas e a salsa. Assim ela não amolece com o calor da mistura e mantém a crocância. Misture com cuidado para não quebrar os pedaços antes de servir.

Não é o ideal, porque o prato depende do gratinado para ficar dourado por cima. Sem forno, o purê e o bacalhau até esquentam, mas a superfície não ganha a mesma cor e textura. Para o sabor original, use o forno.

Arroz branco e salada verde combinam bem com os dois pratos. O arroz equilibra o sabor do bacalhau, enquanto a salada traz frescor. Escolha uma salada simples, com folhas e tomate, para não competir com o prato principal.

Os pratos com purê e maionese ficam melhores frescos. Se precisar guardar, use recipiente fechado e reaqueça bem antes de servir. O bacalhau cozido também perde um pouco da textura ao ser congelado, por isso o ideal é consumir logo.

O bacalhau cozido fica macio e se desfia com um garfo sem resistência. Ele também perde o aspecto de peixe cru e fica branco e firme. Se ainda estiver duro, cozinhe por mais alguns minutos e confira de novo.

Sim. Depois de dessalgado, o bacalhau ainda pode ter algum sal, e a batata, a maionese e o parmesão também influenciam o tempero. Por isso, ajuste o sal no fim, provando antes de servir, e não logo no começo do preparo.

O bacalhau à Brás é mais rápido, porque tudo fica pronto na frigideira. O bacalhau à Zé do Pipo pede mais etapas, incluindo o purê e o forno. Comece pelo à Brás e depois tente o à Zé do Pipo, que exige mais atenção.